Andaveiðar – Jólauppskrift Matreiðslumannsins

Nú líður að jólum og andaveiðar hjá mörgum standa sem hæst, hjá okkur félögunum Sævari Knúti Hannessyni og Gísla Eysteini Helgasyni er allavega nóg að gera og höfum við komist á nokkrar góðar andaveiðar. Segir Pálmi Geir Sigurgeirsson Matreiðslumaður á Hornafirði. Síðast þegar við fórum ætluðum við að taka örstutt „Jump“ meðfram nokkrum skurðum, það endaði þó með einum 14 öndum, enda var nánast allt frosið yfir nema nokkrir skurðir sem við gengum með.

Sævar Knútur Hannesson með villibráðina.  Andaveiðar á þessum árstíma eru ægilega skemmtilegar, veðrið getur leikið við mann í froststillum og öndin er í sínum fallegasta búningi. En að sama skapi eru þær krefjandi; öndin er vör um sig og er alltaf tilbúin til að gera eltingarleikinn svo gott sem tilgangslausan. En þegar færið kemur er það alltaf þess virði, segja þeir félagar.

Þegar nóg er til af fugli þarf maður að finna frumlegar leiðir til að nota hann, á mínu heimili er reglulega önd eða gæs og ég reyni að matreiða fuglinn á fjölbreytta vegu svo maður fái ekki leið á honum. Mér þykir heilsteikt og reykt önd samt alltaf best. Hér fyrir neðan er uppskrift af heitreyktri önd sem ég hef notað í nokkur ár, jafnt á jólahlaðborðum og heima hjá mér.

www.instagram.com/hunter_palmi

Heitreyktar og steiktar andabringur – Hentugt fyrir 3-4 stokkandabringur

Pækill:

115 gr salt

100 gr sykur

1 lítri vatn

5 einiber

1 tsk kóríanderfræ

1 tsk sinnepsfræ

1 anísstjarna

2 lárviðarlauf

1 tsk svört piparkorn

Allt sett saman í pott og soðið uns sykur og salt er uppleyst, kryddum má bæta í og taka úr að vild.

Andabringurnar eru reyttar og sviðnar áður en þær eru skornar úr fuglinum. Ekki henda afgangum, læri og innmatur er hentugur í annað. Kjörið er að gera þetta meðan pækillinn kólnar.

Pækill kældur og bringur lagðar í uns pækillinn hefur náð stofuhita eða minna. Bringurnar eru látnar sitja í pæklinum í 90 mínútur.

Sé maður í tímaþröng má má taka 500ml af vatninu og setja 500 gr af klökum út í pækilinn þegar hann er tekinn af hitanum.

Heitreyking

Heitreykingarofnarnir sem fást í Vesturröst og Bauhaus eru sérdeilis hentugir í þessa matargerð, þeir eru einfaldir í notkun og fremur ódýrir. Mér þykir best að nota eplavið eða hickory en það er smekksatriði.

Þegar heitreykja á öndina þarf að halda nokkuð jöfnum hita á reykofninum en ef hann rokkar mjög í hita getur öndin orðið of- eða vanelduð.  Öndin er reykt í 4-6 mínútur á hvorri hlið, fer eftir stærð.

Steiking

Ef öndin er mjög feit getur verið gott að byrja á kaldri pönnu með hamhliðina niður og lítilli feiti svo öndin steikist í eigin fitu. Ég nota eingöngu smjör við svona steikingu og þykir best að setja eina eða tvær timían greinar í smjörið á pönnunni.

Öndin er steikt á hamhliðinni þangað til hún er fagurgullin og stökk viðkomu, þá er henni snúið við og steikt í aðrar 3-4 mínútur á hinni hliðinni.

Öndina er bæði hægt að borða heita og kalda, þegar hún er borðuð heit er mjög mikilvægt að hún fái að standa í það minnsta 10 mínútur áður en hún er skorin.

Portvíns-appelsínusósa

50ml Ruby portvín

50 ml rifsberjahlaup

2 appelsínur

Eplasíder edik

Portvín og rifsberjahlaup sett saman í pott á vægum hita. Látið byrja að malla. Börkurinn af báðum appelsínunum er rifinn ofan í pottinn og appelsínusafinn kreistur út í. Þegar sósan byrjar að krauma er hrært rólega í með písk þar til hún fær fallega áferð. Smakkað til með eplasíder ediki ef þess þarf. Þessa sósu má bera fram heita jafnt sem kalda. Fyrir jólin er kjörið að krydda sósuna með 1-2 kanilstöngum sem eru þá settar út í um leið og börkurinn.

Við þökkum þeim félögum kærlega fyrir að leyfa okkur að fylgjast með og fyrir jólauppskriftina og heyrum örugglega frá þeim síðar.

 

 

 

 

 

 

 

Comments

comments